カテゴリ:パン教室( 210 )
パン教室 (天然酵母) パートⅡ
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天然酵母パン教室 Ⅱ-3



       約一ヶ月ぶりの天然酵母パン教室でした。
       メニューは『レモンビスコッチョ』と『ペタンセサミブレッド』
       画像手前の『レモンビスコッチョ』は砂糖多めのリッチ生地に
       レモンの皮の入ったビスケット生地をしぼり卵白を塗り
       グラニュー糖を振りかけて焼成したメキシコのメロンパンだそうです。
       このビスケット生地にも酵母が入ってるんです~。
       イーストの時に作ったメロンパンよりも
       ゆるいビスケット生地なのでパン生地に薄く張り付いて
       食感も軽くて私はこちらの方が好みでした^^
       焼き立ての熱々試食はたまらなく美味しかった~♪
       今朝トースターで焼き戻してもクラムはフワっと
       ビスケット生地はサクっと美味しかったです。

       

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       もうひとつの『ペタンセサミブレッド』は黒すりごまと全粒粉の入った
       ペタン=ペッタンコな(ペッタンコじゃないけど?)パン。
       この生地の味すごく好みでした。風味があって美味しい~。
       同じ生地で細長~く伸ばして『スティック』
       こちらはカリカリで同じ生地でも全然違うものになりました。
       どちらもオイルをハケで塗ってから焼成してます。
       今回のレッスンも美味しくて新発見なパンでした(*゚ー゚*)



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       左から2つ目のタテ1列が私が作ったの。
       レモンの形を意識したクッペ成形に
       ビスケット生地のしぼり~どちらも楽しかった♪



       今回は生地作りや酵母作りのデモがなかったので
       お持ち帰りの生地も酵母もありませんでした。
       いつもあったので少し寂しいな~。。。
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by uca_delihapi | 2010-09-22 10:25 | パン教室
パン教室 パートⅡ
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イーストパン教室 Ⅱー4

      パートⅠでは粉150gで作るミニイギリスパンを習ったんですが
      パートⅡでは粉150gでプルマンの作り方をを教えてもらいました。
      (教室では粉150gで作る用に0.75斤という型があります。)
      あと粉300gの粉で仕込んだ生地を二人で一組になり
      1.5斤の型に一山づつ入れ自分で成形した分をお持ち帰り。
           
      プルマンはU字成形。
      今までU字成形は数回自分でやったことがあったけど
      キレイな四角に伸ばせなくて端が細くなり均一にホイロが上がらず
      イマイチ上手に焼けなかったのでした。。。
      でもちゃんと麺棒のかけ方を教えてもらったら四角く伸びる~!
      キレイな棒状に成形できてるからホイロも平らに上がってきました^^
      
      とてもシンプルな配合の食パンなんだけど
      焼き立ては特に耳が美味しい♪カリカリで香ばしいです。
      今回は大豆缶を使ったスープをシャトルシェフで保温調理しました。
      シャトルシェフは初めて使ったけどフタに温度計がついてて
      中の温度が分かるようになってるのが良いな~って思った。
      スープと食パンの試食はピッタリで美味しかったです~(*゚ー゚*)


 
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by uca_delihapi | 2010-09-06 13:32 | パン教室
パン教室(天然酵母) 
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天然酵母パン教室 パートⅡ-2


          今回は2種の天然酵母を使ったパンを習ってきました。
          右のロールパンはサンリッチ酵母で
          左はラ・フランス種で作ったプチフラワー。
          ラ・フランス種は洋梨缶から起こした酵母です。
          酵母はあらかじめ使えるような段階まで
          先生が起こしてくれてたものを使用。
          生地も天然酵母なので先生が仕込んで下さってたものの
          一次発酵後を分割成形からの作業。
          で酵母は起こし方だけ実習しました。
          配合はロールパンはリーンでプチフラワーはリッチ。
          プチフラワーの成形が簡単そうで私には難しくて
          クルクル巻いてるうちに何が正解?って感じに。
          天然酵母の生地なのでこんなにねじったりせずに
          丸めるだけでも良いですよって先生は言ってました。
          今回はラ・フランスの酵母をもらって帰ったので 
          時間ができたら復習してみたいと思いま~す^^  


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          ロールパンは手作りマヨネーズを作り
          ハム・レタス・チーズをサンドして試食したのですが、
          プチフラワーはローズヒップティを淹れた後の実を
          ジャムにしたものを塗って試食しました。(画像なしです。。。)
          このジャムがとっても美味しかった~♪
          ローズヒップは野バラの果実でビタミンcがたっぷり♪ 
          お茶に30%が出て、果実に70%の栄養分が残ってるそう。
          なのでジャムにすると全て摂取できることになります。
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by uca_delihapi | 2010-08-25 19:17 | パン教室
天然酵母 パン教室 Ⅱ-1
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天然酵母 パン教室 Ⅱ-1



天然酵母パン教室のパートⅡ-1は『ルイスリンプ』と言うフィンランドの田舎パンでした。
英語に直すと・・・ルイ=ライ スリンプ=ブレッドということでライ麦パンのこと。
フランス語だとカンパーニュ(*゜ー゜*)と教えてもらいました。
教室のはライ麦の配合を少なめにしオレンジピールと胡桃が入ってます。
なのでそんなに酸味は感じません。オレンジピールと胡桃入りでそのまま食べても美味しい♪
あとモラセスが入ってるので生地が茶色くて風味とコクがあります。
モラセスは今までパンやロール生地に入れたことがあって好きな素材です^^
名前は大きく成形した方を『ルイスリンプ』小さい方を『オレンジブレッド』となってます。


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大きく成形したものは2本編みにした生地をクルッと巻いて米粉を振ったシンペル型で発酵。
二人一組で1本づつ棒状に伸ばした生地をいっしょに成形して焼きあがったパンも半分こ。
↑右奥が私たちの分であまり形よく焼きあがりませんでした(-_-;)偏ってますー。


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小さい方はコッペ型に成形しクープを引いたところにバターを乗せ焼成。
手前3個が私が成形したもので奥の1つは試食用に分けてもらったもの。
成形が違うとパンの食感が変わるけどやっぱり大きく焼くとフンワリして好き。

パン教室に行きだしてから教室で教えてもらった
掌の上でする小の丸めができなくて悩んでます。
今まではベーキングマット(シルパット)の上で片手でクルクルしてたのが
左の掌の上で右手をクルクルやってすると
パン生地の上に渦ができてキレイに張らない。。。(-_-;)
手が小さいから?いや下手なだけなのか。小指が短いからなのか。。。
昨日も先生に聞いてみてちょっと分かったかな。。。


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またパン生地(フィリングなし)を持ち帰らせてもらいました。
フィリングなしの生地なので食べてみると生地の味がよく分かって良いかも。
やっぱりオレンジピールや胡桃が合うな~って思いました。
丸めの練習をかねて小さいパンにして焼きました(*゜ー゜*)
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by uca_delihapi | 2010-08-11 08:42 | パン教室
天然酵母 パン教室 Ⅰ-6
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天然酵母 パン教室 Ⅰ-6


          天然酵母のパン教室はとても遅れててやっとパートⅠが終わりました。
          他のクラスに追いつくまでおさらい会はできないそうです(T-T)
          で、今回は『パンドミー』を教えてもらいました
          1.5斤の『パンドミー』の1山分と0.75斤型でレーズン入りの
          『レーズンプチパンドミー』を自分で作ってお持ち帰り。
          生地は先生が仕込んだ発酵後の生地を分割から。
          あまり触りすぎない方が良い天然酵母のパン生地は
          成形の仕方がイーストと違うのがへぇ~でした^^
          あと鶏肉を使ったポトフを作り焼きたてのパンドミ-と試食。
          イーストのイギリスパンの焼きたてもすごく美味しかったけど
          天然酵母だと香りがまた違って美味しかった~♪

          デジカメを忘れて教室での画像が撮れなくて
          持って帰ったレーズンプチパンドミー半分だけの画像です(^-^ゞ
          他のパンは帰りに待ち合わせした母達におすそ分け。
          すると母からもパンをもらいました。
          ドンクの時間限定で売られてる『コーンパン』(左)は
          生地がモチモチしててとっても美味しいのです♪


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*

         
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         手捏ねをするのもこれが最後でパート2からは機械捏ね。。。
         3人で交代しながら捏ねた生地を誰かが持って帰るのですが
         前回も私だったのに今回も私がもらいました。
         皆さん色々あるようで。。。
         0.75斤分の生地なので合うパン型がないから
         長さ10cmちょっとのミニパウンド型で3つ焼きました。
         久々使うから型離れが心配だったけど1つだけ引っ付いて
         2つはスポッと出てきたので良かったー(*゚ー゚*)
         やっぱり教室のガスとは焼き上がりの感じが違うなぁって思います。
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by uca_delihapi | 2010-07-28 08:59 | パン教室
パン教室 パートⅡ
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イーストパン教室 Ⅱ-3 



         今回はメロンパンとオールドイングリッシュマフィンでした。
         どちらも先生が仕込んで下さってた生地を分割から初めて
         メロンパンは自分で作ったものを4つお持ち帰り。
         オールドイングリッシュマフィンは皆で作った物の中から2つ。
         イングリッシュマフィンはフォークでざくざく刺して
         2枚にしたものの間に先生がデモしながら機械で作った
         ハムのスプレッドを挟んで試食しました。
         このスプレッド♪とっても美味しかった~♪

         メロンパンは自分では作ったことがなかったけど
         クッキー生地を作ったり伸ばしてパンを包んだり
         スケッパーで斜め格子の模様をつけたりと
         色々な工程がある作業もたまには楽しいものだなぁと。
         でもせっかく付けた模様も焼きあがるとほとんどなくなりました(^^;
         あっ、でもそうなると焼く前に先生が言ってました。。。
         当然焼きたてを試食~すっごく美味しい!
         クッキー生地も教室のこだわった作り方でサクサク♪パンもフワフワ♪

         次のパートⅡ-4は9月なのでちょっと寂しい。
       
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by uca_delihapi | 2010-07-24 18:22 | パン教室
パン教室 パートⅡ
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イーストパン教室 Ⅱ-2


        機械捏ね2回目のイーストパン教室のメニューはフォカッチャでした。
        簡単そうーと思ってたらテキスト通りの成形にするのが難しかった(^-^;
        本当はもう少し四角っぽい丸がテキストの成形です。
        まぁあまり気にしなくて良いとのことで無理に四角にしなかった。。。
        あと真ん中の十字の切れ込みが切ってもひっつくしー(-_-;)
        でもふっくらと焼きあがってなかなか良い感じと自画自賛♪
        焼きあがったものを試食するために1/2をスライスして
        モッツァレラ・トマト・ベビーリーフを挟んでます。
        オリーブオイルをこれでもかってくらいに何度も塗ってるので
        香りが良いのと、焼けてからクックペーパーに包んで
        モッツァレラが溶けるくらいに2度焼きしてるので
        クラストがパリッパリになって美味しい~♪
        見た目のデザインも可愛くて好きです(*゚ー゚*)

        もう一つのメニューはスコーン♪3種類つくりました。
        プレーン・人参・パセリ。人参もパセリも生を使ってます。
        生地の時の色がとてもキレイです♪
        でもやっぱり焼くと色は飛んでしまいますが。
        これも機械を使って生地作りはササッと。 
        だけど今回補講の方が3人いらっしゃって全員で9人!
        何かすごい熱気で作業中は大賑わいって感じでした^^
        このスコーンの焼きたてがすっごく美味しくかった~。
        またうちでも作ってみたいと思いました^^
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by uca_delihapi | 2010-07-18 11:04 | パン教室
パン教室(天然酵母) 
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天然酵母 パン教室 Ⅰ-4


         前回と順序が逆になりましたが天然酵母のパートⅠー4のレッスンは
         『マダスブレッド』というリッチ系のパンでした。
         スペインのマジョルカ島にある渦巻状のパンのことで
         エンタイヤ・マダスという女性がかぶってた
         渦巻き状の帽子の形からその女性の名前をとってマダスだそうです。
         マダス婦人ってそんなに有名な人だったのかな。。。

         1番大きいのがマダスブレッドで細長く伸ばした生地を
         クルっと巻いて型に入れて二次発酵後に照卵し
         スライスアーモンドとグラニュー糖をまぶし焼成。
         あと同じ生地でU字型に成形したのと(画像が逆向き(^^;)
         中にチーズを包んだものを作りました。


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         マダスブレッドを横半分にスライスして
         フランボワーズジャムをはさんで試食しました。
         牛乳入りの生地は白っぽくて
         シットリ・モッチリとした食感が美味しかった♪
         フランボワーズジャムはペースト状になった滑らかなのでした。
         とっても美味しいフランボワーズジャムでした~^^

         リッチな生地はプリンとしてて触ってても気持ち良い♪
         今回の生地はけっこう扱いやすかったです(*゚ー゚*)



*




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         今回は生地を持ち帰らせてもらいました。
         150gの粉で捏ねたものを3分割し
         2つにはチョコを、1つは丸めただけのを。
         チョコはガーナとクランキー♪
         クランキーはサクサクしたのが入ってるので
         クランチ入りのガナッシュみたいで美味しかった~♪


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by uca_delihapi | 2010-07-14 10:17 | パン教室
パン教室 パートⅡ
        
        今回からイーストパン教室パートⅡが始まりました!
        パートⅡからは手捏ねはなくなり生地は機械捏ねで。
        手捏ねが楽しかったので少し寂しいかも。 
        でも手捏ねでは扱いづらい油脂の多い生地や
        早く捏ねれる利点を活かして手間のかかるパンも教われるそうで。
        確かに手捏ねだと実際生地を捏ねてる時間は20分以上だけど
        機械だと回ってる時間は3分ほど!ビックリ!
        色々な成形が覚えられたらな~って思います。 
        で1回目はチョコチップロールバーンズパンでした。



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        白生地にココアパウダーを使ってマーブルにした生地を
        長方形に伸ばしピーカンナッツとチョコチップをクルクルしたパン。
        キレイな長方形に伸ばすのが難しかった(-_-;)
        こんな型に入れて焼成。可愛いお花の形に♪
        持ってるけど全然使ってないので久々使ってみようかな。 



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        焼成後にコーティングチョコと粉砂糖でお化粧♪


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        断面はこんな感じ。
        とっても甘いけどナッツとチョコはベストコンピなので
        フンワリした生地といっしょに食べると美味しかった♪



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        もう1種はバーンズパンを焼きハンバーガー♪
        チョコチップロールの生地は
        先生が仕込んでおいてくれたものだったけど
        バーンズパンの生地は機械での捏ね方を教わりました。
        間に挟んだパテも手作り。
        焼きあがったパンにマスタードバターをぬり
        サラダ菜とパテを挟んで試食しました。
        美味しかった~(*゚ー゚*)

        


        うぅぅついに広告が。。。まっいいか。
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by uca_delihapi | 2010-07-03 22:47 | パン教室
パン教室 Ⅰ おさらい会
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パン教室 イーストⅠーおさらい会


         パン教室のパートⅠが終わったあとにある『おさらい会』に参加しました。
         作ったのはロールパンとマヨネーズパン。
         日本でロールパンと言えばバターロールを想像するけど
         アメリカでは小さいパンのことをロール、
         大きなパンをブレッドと言うそうです
         英語だと直訳するとロールパン=パンパン(^^;
         
         このパンの配合はバターロールよりもアッサリめ。
         生地をロール成形した後2種類のパンに。
         1つはそのまま焼き粗熱が取れた頃にパターを塗ったもの
         もう1つは真ん中にクープを引き照卵しクープのくぼみにたっぷりの
         手作りマヨネーズを乗せ粉チーズをふって焼いたマヨネーズパン。
         このマヨネーズパンを焼きたて試食したら美味しい~!
         残ったらもったいないよねとたっぷり乗せたマヨネーズが
         生地をよりフワフワにしてるのか・・・危険に美味しかった^^


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         焼成直後と粗熱が取れた頃ににバターを塗った後。
         持ち帰ってしばらくするとテカテカがなくなってました。



         今回はおさらい会と言うことで色々な方法で二次発酵させた生地を
         焼き比べたり、過発酵・未発酵のパンの焼き比べもしました。
         過発酵と未発酵はあまり差をつけれなかったそうで
         食べ比べてもあんまり分からなかった・・・(-_-;)
         多分冷めたらもっと分かるのかなぁと思うけど焼きたては美味しい。
         発酵比較はオーブン・ビニール袋・発泡スチロール・発酵器で。 
         オーブン発酵はこれでもかって言うくらい湿度の補給をしても
         湿度計を見てみるとそれ程でもなくて実際生地を触り比べてもパサッと。
         ビニール袋が1番湿度は保てるけど温度が上がらない・・・。
         発泡スチロールはなかなかいい感じだけど場所を取る・・・。
         と言うことでやっぱり発酵器が1番安定していい生地でした。
         でもやっぱり置く場所ないです。。。
         パンにとって発酵時の温度・湿度って大切なんだな~って思いました。
         こう言う実験ぽいこと好きなので楽しかったです^^
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by uca_delihapi | 2010-06-27 14:58 | パン教室